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カレーの語源
priya_chicken.jpg

カレーの語源については諸説があり、どの説が正しいのかは定かではありません。又、名付け親についても、16世紀から17世紀にインドの西海岸のゴアやコーチンにやってきたポルトガル人やオランダ人がカレーという言葉を既に使っていたことから、イギリス人でなくポルトガル人またはオランダ人とする説もあって、カレーの起源については各人各様の説が錯綜し、混乱しているようです。

その中から幾つかの説を整理して紹介します。

【タミール語起源説】
南インドで使われているタミール語の“カリ=Kari”という言葉に由来するという説です。しかし、このカリが、ごはんにかけるタレ状のもの、つまり「ソース」を意味するという人もあれば、野菜や肉などの「具」のことであると主張する人もあり、これも決め手がないようです。

【ヒンズー語起源説】
ヒンズー語で「香り高いもの」「おいしいもの」という意味で使われる「ターカリー=Turcarri」がターリ(Turri)に転じ、英名でCurryになったとする説です。

【料理名説】
古い北部インドの料理名である「カディ=Kady」が変じてカレーになったという説です。

【釈迦説】
「青年時代の釈迦が山にこもって修業したとき、木の根や草の実を食べて飢えをしのいだ後、カレという地に下山し、そこで教えを説いたといわれ、その時首にかけた袋の中から有用なたくさんの木の実(スパイス)を取り出して民衆に与えた。民衆は釈迦の教えに感服するとともに、香り高く、諸病を直し、活力の源となるこれらのスパイスを料理や薬用として使うようになり、そのスパイスを土地の名にちなんでカレーと名付けた。」とする説がこれです。またその時、民衆が叫んだ“おいしい”という意味の「クーリー、クーリー」に由来するという説まであります。さらに、この「クーリー、クーリー」と民衆が叫んだのは、インド独特のスパイス料理を見た、宗主国イギリスの役人が「どんな味なのか」と問いかけたのに対する答えだったとする説もあり、ここまでくると迷説・珍説の類と考えた方が適当かと思われます。 以上の通り、真相ははっきりしないものの、インドを中心とする東洋の熱帯・亜熱帯地方で食べられていたスパイシーな料理を、外来の西洋人たちによって総称してカレーと呼ばれるようになっていったものと思われます。


2008.11.04 Tue | 未分類 | T:1 | C:2
昆布だし
r0401.jpg

日本料理において、昆布は欠かせない食材の一つです。天然だしの素材から、食品としての活用法などが確立された昆布は、日本の食文化を支える柱の一つであるともいえます。昆布だしは、天然だしの基本ともいうべき出汁なのです。

昆布は、生物学上ではコンブ目コンブ科コンブ属に属する、胞子で繁殖を行う海藻の一種です。昆布の胞子は「遊走子」と呼ばれる、鞭毛が生えた胞子で海中を泳ぎまわり生育に適した岩場に着生して成長するという性質を持っています。昆布は宮城県以北の三陸海岸から北海道全域に渡って生息しています。

昆布はうま味成分であるグルタミン酸を含んでいることは良く知られた事実です。しかし、昆布はグルタミン酸以外にも様々な栄養分を含んでいます。同量の牛乳の約6倍にあたるカルシウムに、牛乳の約39倍に相当する鉄分をはじめとする豊富なビタミンやミネラルを含んでいます。

昆布の種類

■真昆布
高級昆布の一つで独特の甘みがあり、関西地方では出汁昆布として多く使われています。道南方面で取れるものが高級品として扱われています。出汁昆布のほかにはおぼろ昆布やとろろ昆布などに加工されています。

■利尻昆布
道北方面で採取される、出汁昆布としては懐石料理で人気の高い高級昆布です。薄味ながらもしっかりとした味わいを持つ昆布で、出汁は透き通った色合いを持っています。

■羅臼昆布
道東方面で採取される、真昆布に匹敵する評価を持つ高級昆布です。出汁は濃厚な味わいを持っていますが、色味が濃いという特徴を持っています。出汁昆布としてだけではなく昆布茶などにも加工されます。

■日高昆布
太平洋側で採取される昆布です。三石町方面で取れるので三石昆布とも言います。出汁昆布としてよりも食べる昆布としての人気が高い昆布です。

■その他の昆布
長昆布は釧路方面で採取される昆布で、加工食品などに使用されます。細目昆布は江戸時代以前から採取されていた昆布ですが、一年しか生育しないため人気が薄くなっています。道南方面で採取されるガゴメ昆布は、食用目的には適さないと考えられてきましたが昨今の健康食品ブームで見直され始めています。

昆布だしの取り方

1.固くしぼったぬれふきんで、表面の汚れを軽くふきます。
その後、昆布に切り込みを何カ所か入れます。
※水洗いをしてはいけません。うまみまで逃げてしまいます。

2.昆布を水に30分(~1時間)つけておき、その後、火にかけます。

3.沸騰する直前になったら火を弱め、アクをすくいながら、2~3分程度煮ます。いよいよ煮立ちそうになったら火をとめ、昆布を取り出します。
※長く煮ると、ぬめりの原因になり風味が悪くなります。沸騰直前までがベスト。



2008.11.01 Sat | スープ | T:0 | C:0
鶏ガラの下処理
torigara.jpg


おいしい鶏ガラスープを作るためには、鶏ガラの下処理はとても大切なことです。鶏ガラには、「血合い」や「アク」が含まれています。それらはスープの味を悪くしてしまう為、できる限り取り除かなければなりません。但し、下処理(ボイル)する際に「旨味」である「ダシ」も一緒に出ていってしまいますので注意が必要です。

できる限りアクを取り、できる限り旨味を残す。これこそが、究極のガラの下処理ということになります。 なお、下処理のことを専門用語で”掃除する”と言います。


手順

1.大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸かします。沸騰したら、鶏ガラを鍋に入れます。その際に注意することは、必ず沸騰したお湯の中に鶏ガラを入れるということ。
理由は、できる限りアクを取り、できる限りうまみを残す為です。鶏ガラの表面はタンパク質です。

このタンパク質は高温で固まる性質がある為、沸騰したお湯に鶏ガラを入れて表面を固めることで、旨味の流失を防いでいます。どんなに沸騰しているお湯でも鶏ガラを入れた瞬間に鍋の中のお湯の温度は下がります。ただでさえ温度が下がるのに、沸騰していないところに、ガラを入れれば旨味が逃げてしまいます。

2.鶏ガラを鍋に入れたら一呼吸おいてガラを取り出して、冷まします。鶏ガラは豚ガラと違いアクが少ないのでこれで十分だと思います。もっと品のある味を目指したければもう少しボイルしてみて下さい。

3.取り出したガラは、水の中に入れて冷まします。鶏ガラの表面の汚れ(内臓、血合い等)を水の中できれいにします。 この一手間が美味しい鶏ガラスープに変わっていきます。

4.鶏ガラがきれいになったら、下処理完了です。そのまま使われてもいいですし、水分をふき取って冷凍、冷蔵保存されてもOK。






2008.10.29 Wed | スープ | T:0 | C:0
アライド 冷凍レモングラス 500g 
main-s.jpg          
価格¥630(税込)
内容量500g
単価-
産地-
取扱店ニッショク

 



2008.10.25 Sat | 冷凍野菜(生) | T:0 | C:0
冷凍 サルシフィ 西洋ごぼう
img10282694977.jpg        
価格¥3255(税込)
内容量2.5Kg
単価-
産地EU
取扱店食材王国ヴェルジュ

 

 

2.5kg、ビニール袋
日本のゴボウとはまったく異なる種類で、やわらかくクセのない味。カットして冷凍。



2008.09.10 Wed | 冷凍野菜(生) | T:0 | C:0
アンデスポテト

andesu.gif

じゃがいもの故郷
現在南米には、学名レベルで約30以上、品種レベルでは約500種以上ものジャガイモの品種が確認されております。日本でおなじみのジャガイモは、今から約500年前、西洋人が南米大陸に下り立ち、野菜、唐辛子と共に持ち帰り、そこから世界中に広まったものです。しかし、ヨーロッパ経由で世界に広まったジャガイモは、体細胞染色体の数が多い、いわゆる大粒で、多収穫、味の薄い品種でした。現在では、この種が世界中の食卓に上がる、欠かせない食材となりました。しかし、南米には、これらジャガイモの先祖や親戚にあたる品種が、たくさん存在し、その中の一つが、南米のアンデス地方で生まれたアンデスポテトになります。このポテトは、南米のアンデス地方でとれるジャガイモの原種とも言われています。

アンデスポテトとは?
アンデスポテトは、アンデス地方でしか採れない、ピンポン玉サイズのかわいいポテトです。この種類は、普段私達が口にする通常のジャガイモと、体細胞 染色体の数が全く異なります。そのため、大きさもピンポン玉くらいで、収穫量も少ないのですが、味が濃厚で、中身は濃い黄色です。皮は薄く柔らかいので 皮付きのまま食べられます。皮が柔らかく傷つきやすいので、収穫は一房ごとすべて手作業で行われます。手間がかかる割には、収穫量が非常に少ないので、 アンデス地方でも普通のジャガイモより高い値段で売られています。

栄養成分
アンデスポテトは、栄養的にも優れた面を持っています。他のジャガイモに比べて糖分が少なく、畑のリンゴと言われる程、ビタミンB1,B6, Cが豊富です。ポテトのビタミンCは、加熱しても失われにくく、芋類の中では珍しくアルカリ性食品で、カリウムや鉄分も豊富です。

冷凍アンデスポテト(S,M,L)
一度過熱処理をした芋をIQFにかけていますので、調理時間を短縮できます。 凍ったまま調理できるので、手軽にスープ、フライドポテト、付け合わせなど幅広く応用できます。また、皮を剥く必要もありませんし、形もピンポン球 位の大きさなので、包丁を使うことなくそのまま使えます。



調理方法
冷凍のまま、油で数分揚げるだけ。
皮を剥く必要はありません。
スープに入れる場合は、冷凍のまま煮込みます。
(コロンビアの代表的なスープ、アヒヤコに必ず使用します。)
チキンベースのスープで、普通の芋、アンデスポテト、とうもろこし、を煮込んで作ります。



2008.09.07 Sun | 冷凍野菜(加熱済) | T:0 | C:0
水炊き

4054088176.jpg 



■材料 (4人分)

手羽先 8本(600グラム)
鶏もも肉(一口大に切ったもの) 2枚(600グラム)
具材(キャベツ、えのき、しめじ、豆腐、ねぎ等何でも)
塩 適量

■作り方と食べ方

1.土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させます。
※土鍋の大きさによって水の量は変わります。大きい鍋の場合、だしとなる手羽先の量も増やしてください。

2.手羽先を入れて30分煮る。アクはできるだけ除き、ふたをします。
※ふたの穴からの水分の蒸発が激しくなりすぎないように火加減を調節してください。
※水分が足りなくなったら、適宜足してください。

3.もも肉を入れて30分フタをして煮込みます。
※手羽先を入れてから1時間が経った後、さらに火を消して30分程度置いておくと、余熱の効果で肉がよりやわらかくなります。ただし、加熱しながら煮込みすぎると、鶏の臭いが多く出ることがありますので注意してください。

4.スープをいただきます。茶飲に塩とねぎを入れ、スープを注ぎ、飲みます。

5.ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。
※ポン酢のレシピは、後でご紹介しています。

6.野菜など具を鍋に入れて煮て食べる。

7.最後は雑炊やそうめんを入れてしめる。



2008.09.06 Sat | レシピ | T:0 | C:0
うまみ油
うまみ油(南華園)
pro_g02_01.gif  グルメオイル

ラードにオニオンオイルをブレンドし、風味豊かな油に仕上げました。くせのないオニオンの香りがラーメンスープの旨さを引き立てます。
使用方法/1食分約15g
賞味期限/300日
保存方法/冷暗所
pro_g02_02.gif グルメUPオイル

ラードにオニオンオイルとにんにくの風味加えた新しいタイプの調味油です。ラーメンスープの風味とコクを際立たせます。
使用方法/1食分約15g
賞味期限/300日
保存方法/冷暗所
pro_g02_04.gif  香味油

新鮮な鶏油をベースにし、香味野菜の旨味を加えた業務用の香味油です。ラーメンをはじめ、様々な料理の隠し味としてお勧め致します。
使用方法/1食分約15g
賞味期限/300日
保存方法/冷暗所
pro_g02_05.gif  うまみ油

上質の豚背油をベースに、肉エキスと香味野菜エキスの香りと旨味を加えた調味油です。1食分約5~10グラムを丼に直接入れるか、または盛り付けの後に入れてください。風味がより引き立ちます。ラーメンたれ以外にも炒飯、野菜炒めなどの中華料理はもちろん、その他の料理にも仕上げ用隠し味としてご利用いただけます。
使用方法/1食分約15g
賞味期限/150日
保存方法/要冷蔵
pro_g02_06.gif  旨い油

強火で炒めた挽肉の旨味を油の中に閉じ込めました。1食分約5~10グラムを直接丼に入れるか、盛り付け後に上から加えてください。香りとコク、そして美味しさが増します。ラーメンたれ以外にも炒飯、野菜炒めなどの中華料理はもちろん、その他の料理にも仕上げ用隠し味としてご利用いただけます。
使用方法/1食分約5~10g
賞味期限/120日
保存方法/要冷蔵


2008.09.06 Sat | 調味料 | T:0 | C:0
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