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豆鼓とは、蒸した黒大豆に小麦粉や塩、麹などを混ぜ、発酵させて塩漬けにして作られる調味料です。
黒い色をしていて、まろやかなコクと風味があり､アミノ酸などの旨味が強く､味は塩辛く、これを細かく刻んで料理に使います。
日本では「麻婆豆腐に使う」というのが一般的ですが、実は煮物にも炒め物にも蒸し物にも使える上、肉・魚・野菜のいずれとも相性の良い風味がある便利な調味料です。
トウチを使いやすくペースト状にした豆豉醤(トウチジャン)もあります。
