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鰹節 (かつおぶし)
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鰹節の歴史

鰹節の原料であるカツオは、縄文時代から日本人に親しまれてきた魚であることが知られています。鰹節の原型となった干し鰹自体は5世紀ごろには既に作られ始めていたようです。江戸時代に入ると燻製して乾燥を早める手法が開発され、鰹節はより身近なものになっていったのです。

鰹節の作り方

鰹節は通常の魚の干物とは全然違う形になっていますが、これは美味しさを求めた先人たちの工夫によって編み出された製法によるものなのです。鰹節は、天日干しにするまでに独特の工程を踏んでいます。これによって、鰹節は独特の形状と類稀なる美味さを引き出されるのです。驚くべきは、この製造過程が江戸時代に既に成立していたということです。

鰹節にするカツオは頭を落として内臓を抜き、三枚に下ろします。三枚に下ろした身は背骨に添って二分割して四片にします。切り分けたカツオは一度お湯で二時間ほど煮て加工しやすくします。釜から上げたカツオは丹念に骨を抜き、余分な脂肪分を削ぎ落としていきます。骨を抜いた後はすり身にしたカツオを塗りこんで、形を整えます。

煮込んで形を整えたカツオは、ナラやカツラやサクラといった木を使って薫煙します。燻製の煙で匂い付けと乾燥を行うのです。この薫煙作業は一ヶ月近くに渡って行われ、カツオの身の水分を飛ばすのです。この薫煙作業が終わった段階の鰹節を「荒節」といいます。

荒節に加工されたカツオは、脂の乗り方を基準に選別された後に薫煙作業で表面に付着したタール分を削り落としてさらに整形していきます。整形が終わった荒節には、有益なコウジカビを表面に植え付け、天日干しを行っていきます。このコウジカビ付けは2~3回ほど行われます。カビ付けを行った鰹節は「本枯節」と呼ばれる最高級品になるのです。

鰹節のカビ

鰹節独特の工程といえる「カビ付け」は何のために行われるのでしょうか? 実は、このカビ付けこそが鰹節の最大の特徴を生み出しているのです。旬のカツオを思い浮かべてください。脂が良く乗っていて、身がとろけるような柔らかさのカツオです。出来上がった鰹節で出汁をとると、この脂はどこにもありません。「鰹節に加工されると脂が消える」ことこそがカビ付けの最大の意義なのです。

鰹節に付いたコウジカビは、菌糸を身の奥にまで伸ばすことで水分を吸い上げます。この時、カビの菌糸は身に残っている脂肪分を分解して、身のたんぱく質を分解していきます。分解された脂肪分は脂肪酸になり、分解されたたんぱく質はアミノ酸へと変化します。脂肪酸は鰹節独特の風味を強め、アミノ酸はうま味をより強くします。脂肪酸とたんぱく質が分解されることによって、鰹節で取った出汁は透明度が高いのです。この透明度の高い出汁が和風料理の淡い味付けを支えているのです。

鰹節の扱い

枯節の表面にはカビが付いていますが、カビが気になるという人は削る前に乾いた布巾などで軽くふき取りましょう。カビを水で洗い流すと有害なカビが生えやすくなってしまい保存性が悪くなります。鰹節削り器はどのようなものでも構いませんが、削る前には必ず刃を点検しましょう。削り器の刃は基本的にカンナと同じで、刃を出したい時には刃の頭の部分を金槌で叩き、刃を引っ込めたい時は台の上部の部分を金槌で叩きます。刃は出ているか出ていないか位がちょうど良いようです。鰹節を削るときは、大きくなっている頭のほうから削っていきます。刃の手入れがされている削り器なら、力を入れなくてもスムーズに削れます。

鰹節の保存

湿気の高い場所においておくと、表面を覆うコウジカビ以外の有害なカビが生えやすくなります。風通しの良いところに置くと、鰹節を好物とする虫やダニが発生することがあります。それに加えて、使用後の鰹節は酸化して味が落ちやすくなります。なので、鰹節はラップなどに包んで空気に触れない状態にして湿気の少ない場所で保存します。冷凍保存もOK。
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2008.11.18 Tue | 豆知識 | T:0 | C:0
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