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ワイルドカルダモン
cardamon.jpg

ワイルドカルダモンは別名ビッグカルダモン、ブラウンカルダモンなどとも呼ばれる珍しいスパイスで、日本では稀少で手に入りにくいため『幻のスパイス』と言われているそうです。確かに、スーパーやデパートなどのスパイスコーナーでは絶対に見つからないと思います。
普通のカルダモンとは色も大きさも全然違う上、香りも「ワイルド」というだけあってやや強め。ただし名前が近いからといって代用にはならないので注意して下さい。全く違うものです。




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2008.11.24 Mon | スパイス | T:0 | C:0
鰹節 (かつおぶし)
k_02.jpg

鰹節の歴史

鰹節の原料であるカツオは、縄文時代から日本人に親しまれてきた魚であることが知られています。鰹節の原型となった干し鰹自体は5世紀ごろには既に作られ始めていたようです。江戸時代に入ると燻製して乾燥を早める手法が開発され、鰹節はより身近なものになっていったのです。

鰹節の作り方

鰹節は通常の魚の干物とは全然違う形になっていますが、これは美味しさを求めた先人たちの工夫によって編み出された製法によるものなのです。鰹節は、天日干しにするまでに独特の工程を踏んでいます。これによって、鰹節は独特の形状と類稀なる美味さを引き出されるのです。驚くべきは、この製造過程が江戸時代に既に成立していたということです。

鰹節にするカツオは頭を落として内臓を抜き、三枚に下ろします。三枚に下ろした身は背骨に添って二分割して四片にします。切り分けたカツオは一度お湯で二時間ほど煮て加工しやすくします。釜から上げたカツオは丹念に骨を抜き、余分な脂肪分を削ぎ落としていきます。骨を抜いた後はすり身にしたカツオを塗りこんで、形を整えます。

煮込んで形を整えたカツオは、ナラやカツラやサクラといった木を使って薫煙します。燻製の煙で匂い付けと乾燥を行うのです。この薫煙作業は一ヶ月近くに渡って行われ、カツオの身の水分を飛ばすのです。この薫煙作業が終わった段階の鰹節を「荒節」といいます。

荒節に加工されたカツオは、脂の乗り方を基準に選別された後に薫煙作業で表面に付着したタール分を削り落としてさらに整形していきます。整形が終わった荒節には、有益なコウジカビを表面に植え付け、天日干しを行っていきます。このコウジカビ付けは2~3回ほど行われます。カビ付けを行った鰹節は「本枯節」と呼ばれる最高級品になるのです。

鰹節のカビ

鰹節独特の工程といえる「カビ付け」は何のために行われるのでしょうか? 実は、このカビ付けこそが鰹節の最大の特徴を生み出しているのです。旬のカツオを思い浮かべてください。脂が良く乗っていて、身がとろけるような柔らかさのカツオです。出来上がった鰹節で出汁をとると、この脂はどこにもありません。「鰹節に加工されると脂が消える」ことこそがカビ付けの最大の意義なのです。

鰹節に付いたコウジカビは、菌糸を身の奥にまで伸ばすことで水分を吸い上げます。この時、カビの菌糸は身に残っている脂肪分を分解して、身のたんぱく質を分解していきます。分解された脂肪分は脂肪酸になり、分解されたたんぱく質はアミノ酸へと変化します。脂肪酸は鰹節独特の風味を強め、アミノ酸はうま味をより強くします。脂肪酸とたんぱく質が分解されることによって、鰹節で取った出汁は透明度が高いのです。この透明度の高い出汁が和風料理の淡い味付けを支えているのです。

鰹節の扱い

枯節の表面にはカビが付いていますが、カビが気になるという人は削る前に乾いた布巾などで軽くふき取りましょう。カビを水で洗い流すと有害なカビが生えやすくなってしまい保存性が悪くなります。鰹節削り器はどのようなものでも構いませんが、削る前には必ず刃を点検しましょう。削り器の刃は基本的にカンナと同じで、刃を出したい時には刃の頭の部分を金槌で叩き、刃を引っ込めたい時は台の上部の部分を金槌で叩きます。刃は出ているか出ていないか位がちょうど良いようです。鰹節を削るときは、大きくなっている頭のほうから削っていきます。刃の手入れがされている削り器なら、力を入れなくてもスムーズに削れます。

鰹節の保存

湿気の高い場所においておくと、表面を覆うコウジカビ以外の有害なカビが生えやすくなります。風通しの良いところに置くと、鰹節を好物とする虫やダニが発生することがあります。それに加えて、使用後の鰹節は酸化して味が落ちやすくなります。なので、鰹節はラップなどに包んで空気に触れない状態にして湿気の少ない場所で保存します。冷凍保存もOK。

2008.11.18 Tue | 豆知識 | T:0 | C:0
花椒(ホアジャオ)
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山椒の中国版が花椒で、山椒よりもさらに芳香、辛みが強いようです。一方山椒は、すでに縄文時代には利用されていた日本最古のスパイス。芳香と、口の中がしびれるような辛みが特徴です。

高さ3m程度のミカン科の落葉潅木。山椒は日本原産、花椒は中国原産。その果実を収穫して乾燥させる。
日本の山椒は、春の芽出し(「木の芽」)から、若葉、花、実、幹の皮とさまざまに利用するが、花椒は乾燥させた果実だけ。

花椒を使った代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。中国では調理に使うだけでなく、皿に盛ってからさらに花椒の粉をかけて食べる。
花椒は、ミックススパイスの五香粉に入っていることも多いそうです。花椒と塩を混ぜた「花椒塩」は揚げものに。

2008.11.15 Sat | スパイス | T:0 | C:0
紫カリフラワー スーパーバイオレット
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鮮やかな紫色のカリフラワーです。
生でピクルスに。
また、ボイルして飾り付けなどに利用してください。

2008.11.13 Thu | 野菜 | T:0 | C:0
韓国のスープ
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韓国でポピュラーなスープメニューの「チゲ」「グッ」「タン」「チョンゴル」について。

チゲ
韓国の言葉でグッよりスープが濃く、肉、海鮮、野菜などの材料を入れて煮立たせた濃厚スープ。味は辛いものが多い。野菜、豆腐、魚貝類、お肉類、キムチなどをいっぺんにいれて煮るのが特徴の、家庭的な料理。種類は味噌味、塩辛味、コチュジャン味、すまし風など数多い。食堂では1人分の器に盛られて出て来るお昼ご飯の定番メニュー。またチゲ専門店やプデチゲ専門店に数人で行くと、大きな鍋でぐつぐつ煮ながらみんなで食べることもあり。

キムチチゲ、テンジャンチゲ、スンドゥブチゲ、プデチゲ(部隊チゲ)などがあります。

グッ
昔から使われた韓国語でクンムル(スープ(具以外の))の短縮形。薬味程度に野菜や海藻などが入っているものが多く、日本でいうつゆ、お吸いものみたいなもの。味付けは醤油、塩、あるいは味噌、唐辛子味噌などあっさりしたスープが多い。鍋に一度にたくさん作り、1人ずつよそうスタイル。食堂で注文して食べられるものは少なく、だいたい定食用のサービススープとして出て来ることが多い。有名な酔い覚ましのへジャングッは、グッの中では珍しく単独メニューで注文できるスープ。

コンナムルグッ(豆もやしのスープ)、ミヨックッ(ワカメスープ)、テンジャングッ(味噌汁)などがあります。

タン
漢字で書くと「湯」となる漢字語。肉や骨を長時間煮出したスープをベースに、その中に肉や野菜などの材料を入れて軽く煮て食べる、半透明、白濁スープものと、肉、野菜、魚などをたっぷり入れた辛いスープものがある。肉や骨を長時間煮た白濁スープものは1人分だけ作って1人分の器に盛るが、野菜や肉、魚などの材料がたくさん入った辛いスープものは、大きな鍋で煮てみんなで一緒に食べる場合が多い。

サムゲタン、ソルロンタン、コムタン、タットリタン、カムジャタン、ヘムルメウンタンなどがあります。

チョンゴル(ジョンゴル)
材料を別に準備しておいて、調理しながら食べる鍋。金属製の鍋に材料を入れながら食べる、宮廷料理の“神仙炉”という鍋に代表されるように、大きな鍋に彩りよく具が並べられることが多いので、チゲよりもボリューム感があって豪華。日本でいうところの“鍋”のイメージに近いといえます。

2008.11.10 Mon | スープ | T:0 | C:0
食材とスパイスの相性(魚)
fish.jpg

海水魚

●赤身魚(マグロ、ブリ)
赤身魚は特有な臭みや油が多いのでそれをおさえるために割と強い香りのスパイスを使います。

<中華風> : ジンジャー、チリーペッパー
<西洋風> : タイム、フェンネル


●青身魚(イワシ、サバ、アジ)
青身魚は生臭みやクセが強いため臭みを消す効果のあるスパイスを使います。

<中華風> : ジンジャー、ガーリック、五香粉
<西洋風> : タイム、フェンネル、オールスパイス、セージ、ディル


●白身魚(銀ダラ、カレイ、平目)
白身魚は淡白な味のものが多いので、やわらかい香りのスパイスを使います。

<中華風> : チリーペッパー、ジンジャー
<西洋風> : タイム、フェンネル、タラゴン、バジル


●その他(カニ、アサリ、タコ、イカ)
それぞれのもつ味を消さずによりおいしくするために料理に合わせてスパイスを選びます。

<中華風> : ジンジャー、チリーペッパー
<西洋風> : タイム、ガーリック、ディル


淡水魚

●ニジマス、アユ、コイ
土臭さをもつものが多いので臭みを消すとともにうまみを引き出すスパイスを使います。

<中華風> : ジンジャー、サンショー
<西洋風> : コリアンダー、ローレル、ガーリック



2008.11.07 Fri | 未分類 | T:0 | C:0
カレーの語源
priya_chicken.jpg

カレーの語源については諸説があり、どの説が正しいのかは定かではありません。又、名付け親についても、16世紀から17世紀にインドの西海岸のゴアやコーチンにやってきたポルトガル人やオランダ人がカレーという言葉を既に使っていたことから、イギリス人でなくポルトガル人またはオランダ人とする説もあって、カレーの起源については各人各様の説が錯綜し、混乱しているようです。

その中から幾つかの説を整理して紹介します。

【タミール語起源説】
南インドで使われているタミール語の“カリ=Kari”という言葉に由来するという説です。しかし、このカリが、ごはんにかけるタレ状のもの、つまり「ソース」を意味するという人もあれば、野菜や肉などの「具」のことであると主張する人もあり、これも決め手がないようです。

【ヒンズー語起源説】
ヒンズー語で「香り高いもの」「おいしいもの」という意味で使われる「ターカリー=Turcarri」がターリ(Turri)に転じ、英名でCurryになったとする説です。

【料理名説】
古い北部インドの料理名である「カディ=Kady」が変じてカレーになったという説です。

【釈迦説】
「青年時代の釈迦が山にこもって修業したとき、木の根や草の実を食べて飢えをしのいだ後、カレという地に下山し、そこで教えを説いたといわれ、その時首にかけた袋の中から有用なたくさんの木の実(スパイス)を取り出して民衆に与えた。民衆は釈迦の教えに感服するとともに、香り高く、諸病を直し、活力の源となるこれらのスパイスを料理や薬用として使うようになり、そのスパイスを土地の名にちなんでカレーと名付けた。」とする説がこれです。またその時、民衆が叫んだ“おいしい”という意味の「クーリー、クーリー」に由来するという説まであります。さらに、この「クーリー、クーリー」と民衆が叫んだのは、インド独特のスパイス料理を見た、宗主国イギリスの役人が「どんな味なのか」と問いかけたのに対する答えだったとする説もあり、ここまでくると迷説・珍説の類と考えた方が適当かと思われます。 以上の通り、真相ははっきりしないものの、インドを中心とする東洋の熱帯・亜熱帯地方で食べられていたスパイシーな料理を、外来の西洋人たちによって総称してカレーと呼ばれるようになっていったものと思われます。


2008.11.04 Tue | 未分類 | T:1 | C:2
昆布だし
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日本料理において、昆布は欠かせない食材の一つです。天然だしの素材から、食品としての活用法などが確立された昆布は、日本の食文化を支える柱の一つであるともいえます。昆布だしは、天然だしの基本ともいうべき出汁なのです。

昆布は、生物学上ではコンブ目コンブ科コンブ属に属する、胞子で繁殖を行う海藻の一種です。昆布の胞子は「遊走子」と呼ばれる、鞭毛が生えた胞子で海中を泳ぎまわり生育に適した岩場に着生して成長するという性質を持っています。昆布は宮城県以北の三陸海岸から北海道全域に渡って生息しています。

昆布はうま味成分であるグルタミン酸を含んでいることは良く知られた事実です。しかし、昆布はグルタミン酸以外にも様々な栄養分を含んでいます。同量の牛乳の約6倍にあたるカルシウムに、牛乳の約39倍に相当する鉄分をはじめとする豊富なビタミンやミネラルを含んでいます。

昆布の種類

■真昆布
高級昆布の一つで独特の甘みがあり、関西地方では出汁昆布として多く使われています。道南方面で取れるものが高級品として扱われています。出汁昆布のほかにはおぼろ昆布やとろろ昆布などに加工されています。

■利尻昆布
道北方面で採取される、出汁昆布としては懐石料理で人気の高い高級昆布です。薄味ながらもしっかりとした味わいを持つ昆布で、出汁は透き通った色合いを持っています。

■羅臼昆布
道東方面で採取される、真昆布に匹敵する評価を持つ高級昆布です。出汁は濃厚な味わいを持っていますが、色味が濃いという特徴を持っています。出汁昆布としてだけではなく昆布茶などにも加工されます。

■日高昆布
太平洋側で採取される昆布です。三石町方面で取れるので三石昆布とも言います。出汁昆布としてよりも食べる昆布としての人気が高い昆布です。

■その他の昆布
長昆布は釧路方面で採取される昆布で、加工食品などに使用されます。細目昆布は江戸時代以前から採取されていた昆布ですが、一年しか生育しないため人気が薄くなっています。道南方面で採取されるガゴメ昆布は、食用目的には適さないと考えられてきましたが昨今の健康食品ブームで見直され始めています。

昆布だしの取り方

1.固くしぼったぬれふきんで、表面の汚れを軽くふきます。
その後、昆布に切り込みを何カ所か入れます。
※水洗いをしてはいけません。うまみまで逃げてしまいます。

2.昆布を水に30分(~1時間)つけておき、その後、火にかけます。

3.沸騰する直前になったら火を弱め、アクをすくいながら、2~3分程度煮ます。いよいよ煮立ちそうになったら火をとめ、昆布を取り出します。
※長く煮ると、ぬめりの原因になり風味が悪くなります。沸騰直前までがベスト。



2008.11.01 Sat | スープ | T:0 | C:0
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