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鶏ガラの下処理
torigara.jpg


おいしい鶏ガラスープを作るためには、鶏ガラの下処理はとても大切なことです。鶏ガラには、「血合い」や「アク」が含まれています。それらはスープの味を悪くしてしまう為、できる限り取り除かなければなりません。但し、下処理(ボイル)する際に「旨味」である「ダシ」も一緒に出ていってしまいますので注意が必要です。

できる限りアクを取り、できる限り旨味を残す。これこそが、究極のガラの下処理ということになります。 なお、下処理のことを専門用語で”掃除する”と言います。


手順

1.大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸かします。沸騰したら、鶏ガラを鍋に入れます。その際に注意することは、必ず沸騰したお湯の中に鶏ガラを入れるということ。
理由は、できる限りアクを取り、できる限りうまみを残す為です。鶏ガラの表面はタンパク質です。

このタンパク質は高温で固まる性質がある為、沸騰したお湯に鶏ガラを入れて表面を固めることで、旨味の流失を防いでいます。どんなに沸騰しているお湯でも鶏ガラを入れた瞬間に鍋の中のお湯の温度は下がります。ただでさえ温度が下がるのに、沸騰していないところに、ガラを入れれば旨味が逃げてしまいます。

2.鶏ガラを鍋に入れたら一呼吸おいてガラを取り出して、冷まします。鶏ガラは豚ガラと違いアクが少ないのでこれで十分だと思います。もっと品のある味を目指したければもう少しボイルしてみて下さい。

3.取り出したガラは、水の中に入れて冷まします。鶏ガラの表面の汚れ(内臓、血合い等)を水の中できれいにします。 この一手間が美味しい鶏ガラスープに変わっていきます。

4.鶏ガラがきれいになったら、下処理完了です。そのまま使われてもいいですし、水分をふき取って冷凍、冷蔵保存されてもOK。






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2008.10.25 Sat | 冷凍野菜(生) | T:0 | C:0
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