検索フォーム
カテゴリ
月別アーカイブ
最新コメント
最新トラックバック
カウンタ
PR
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


--.--.-- -- | スポンサー広告 | Trackback(-) | Comments(-)
鰹節 (かつおぶし)
k_02.jpg

鰹節の歴史

鰹節の原料であるカツオは、縄文時代から日本人に親しまれてきた魚であることが知られています。鰹節の原型となった干し鰹自体は5世紀ごろには既に作られ始めていたようです。江戸時代に入ると燻製して乾燥を早める手法が開発され、鰹節はより身近なものになっていったのです。

鰹節の作り方

鰹節は通常の魚の干物とは全然違う形になっていますが、これは美味しさを求めた先人たちの工夫によって編み出された製法によるものなのです。鰹節は、天日干しにするまでに独特の工程を踏んでいます。これによって、鰹節は独特の形状と類稀なる美味さを引き出されるのです。驚くべきは、この製造過程が江戸時代に既に成立していたということです。

鰹節にするカツオは頭を落として内臓を抜き、三枚に下ろします。三枚に下ろした身は背骨に添って二分割して四片にします。切り分けたカツオは一度お湯で二時間ほど煮て加工しやすくします。釜から上げたカツオは丹念に骨を抜き、余分な脂肪分を削ぎ落としていきます。骨を抜いた後はすり身にしたカツオを塗りこんで、形を整えます。

煮込んで形を整えたカツオは、ナラやカツラやサクラといった木を使って薫煙します。燻製の煙で匂い付けと乾燥を行うのです。この薫煙作業は一ヶ月近くに渡って行われ、カツオの身の水分を飛ばすのです。この薫煙作業が終わった段階の鰹節を「荒節」といいます。

荒節に加工されたカツオは、脂の乗り方を基準に選別された後に薫煙作業で表面に付着したタール分を削り落としてさらに整形していきます。整形が終わった荒節には、有益なコウジカビを表面に植え付け、天日干しを行っていきます。このコウジカビ付けは2~3回ほど行われます。カビ付けを行った鰹節は「本枯節」と呼ばれる最高級品になるのです。

鰹節のカビ

鰹節独特の工程といえる「カビ付け」は何のために行われるのでしょうか? 実は、このカビ付けこそが鰹節の最大の特徴を生み出しているのです。旬のカツオを思い浮かべてください。脂が良く乗っていて、身がとろけるような柔らかさのカツオです。出来上がった鰹節で出汁をとると、この脂はどこにもありません。「鰹節に加工されると脂が消える」ことこそがカビ付けの最大の意義なのです。

鰹節に付いたコウジカビは、菌糸を身の奥にまで伸ばすことで水分を吸い上げます。この時、カビの菌糸は身に残っている脂肪分を分解して、身のたんぱく質を分解していきます。分解された脂肪分は脂肪酸になり、分解されたたんぱく質はアミノ酸へと変化します。脂肪酸は鰹節独特の風味を強め、アミノ酸はうま味をより強くします。脂肪酸とたんぱく質が分解されることによって、鰹節で取った出汁は透明度が高いのです。この透明度の高い出汁が和風料理の淡い味付けを支えているのです。

鰹節の扱い

枯節の表面にはカビが付いていますが、カビが気になるという人は削る前に乾いた布巾などで軽くふき取りましょう。カビを水で洗い流すと有害なカビが生えやすくなってしまい保存性が悪くなります。鰹節削り器はどのようなものでも構いませんが、削る前には必ず刃を点検しましょう。削り器の刃は基本的にカンナと同じで、刃を出したい時には刃の頭の部分を金槌で叩き、刃を引っ込めたい時は台の上部の部分を金槌で叩きます。刃は出ているか出ていないか位がちょうど良いようです。鰹節を削るときは、大きくなっている頭のほうから削っていきます。刃の手入れがされている削り器なら、力を入れなくてもスムーズに削れます。

鰹節の保存

湿気の高い場所においておくと、表面を覆うコウジカビ以外の有害なカビが生えやすくなります。風通しの良いところに置くと、鰹節を好物とする虫やダニが発生することがあります。それに加えて、使用後の鰹節は酸化して味が落ちやすくなります。なので、鰹節はラップなどに包んで空気に触れない状態にして湿気の少ない場所で保存します。冷凍保存もOK。

スポンサーサイト
2008.11.18 Tue | 豆知識 | T:0 | C:0
超低温急速冷凍
■急速冷凍
物質を冷凍すると、温度が下がるにつれて内部の水分が凍り始め、「氷結晶」となります。氷結晶が大きくなると、食品内の風味や甘味が破壊されてしまい元にもどらなくなるので、マイナス30度以上で「急速冷凍」を行い、結晶の大きさを極力小さくして風味や旨味を保ちます。

■超低温冷凍
食品類は、マイナス30度以上氷結させて保存することで24カ月以上貯蔵することができます。特にビタミンCを多く含む果実や多脂肪の水産物などは超低温により栄養価の減少を防ぎ、新鮮なままの状態での貯蔵が可能になります。マイナス30度以上の世界は、タンパク質のメトミオグロビン化や微生物の活動の低下、肉の脂質変化を抑え長期間保存しても変化が見られないそうです。

料亭のお刺身は何故新鮮なのかご存知でしょうか?実は、その秘密は保冷温度と解凍方法にあったのです。ご家庭で使用する冷凍庫の-18度は、冷凍食品こそ保存できますが、完全に凍結させることができないので鮮度は落ちてしまいます。氷点下では「水」を凍らせることができても「油分の多い細胞組織」は氷結させられません。例えば、飽和食塩水(食塩濃度25%の食塩水)であればその食塩水は-22度になってはじめて氷結します。-50度を超える超低温こそ細胞組織まで全てを氷結させ新鮮さを保てます。

■解凍方法
漁港などにあるマグロ冷凍庫の温度は-50度以下に保たれています。これは、新鮮なマグロを凍結させ新鮮さを維持するのに必要な温度であるそうです。この温度は遠洋漁業でも使用されています。これがプロ御用達の超低温の世界なのです。
漁港から新鮮な氷結マグロを買ってきたのにあまり美味しくないと感じたことはありませんか?-50度以上に凍らせてある食材を解凍するには重要なポイントがあります。これを無視すると新鮮な食材等(魚類、肉類)は台無しです。それは、チルド室長時間解凍という方法をとるのです。常温で単純に解凍すると水分だけが解凍されてしまい水っぽくなってしまいます。また、電子レンジで解凍すると表面だけ焦げてしまいます。そこで-0度のチルド室で徐々に氷結した細胞を解凍していく方法をとります。 要は、水分を凍らせた状態で細胞組織だけを徐々に解凍するわけです。解凍期間は1-2日以上かかります。このポイントを押さえれば貴方の食生活は変わります。解凍専用プレートを使うのも賢い解凍の仕方です。今まで買ったその日に常温で解凍して食べていませんでしたか?

■凍結温度(水分、塩分、油分)
家庭用の冷凍食品は、家庭用の電子レンジで解凍した時に一番美味しく感じられるように-18度で冷凍保存されています。脂肪分まで全て凍結しているわけではないので賞味期限が短く設定されているのです。また、業務用に冷凍された食材は、家庭用の電子レンジでは調理できません。冷凍の世界は実は複雑なんです。温度が1度違うだけで野菜や花などの成長を遅らせることもできるのです。ちなみにアイスクリーム類には賞味期限の表示義務がないのをご存じですか?
冷凍品の保存には、米国の生活習慣に合わせて開発された耐冷温度-70度のジプロックがお勧めです。フリーザーバッグのしっかりとしたロック機能は、乾燥や酸化による冷凍やけを防止します。ジップロックがメジャーですね。

2008.09.05 Fri | 豆知識 | T:0 | C:0
鶏ガラスープの効果
■鶏ガラだしの効果

人間が感じる「うま味」には、イノシン酸やグルタミン酸といった物質が強く影響を及ぼします。イノシン酸とグルタミン酸を同時に味わうと、足し算のようにうま味を感じるのではなく、掛け算のように飛躍的に強いうま味を感じるようになります。

肉類にはイノシン酸が多く、昆布にはグルタミン酸が多く含まれるため、昆布だしで煮た鶏肉スープのうま味成分は多いそうです。
鶏ガラだしは、うま味だけでは昆布だしに負けてしまいますが、“コク”に着目すると、昆布だしよりはるかに多く、そのコクは、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸のかたまりとなったものなどから生み出されます(ペプチドと呼ばれる)。

実際に鶏ガラで煮た鶏肉を食べてみると、昆布だしで煮たものよりはるかにやわらかいだけでなく、しっとりホロホロ。その理由として考えられるのは、鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。
ゼラチンがさらに分解されてアミノ酸のかたまり(ペプチド)になり、それが筋せんい同士のくっつきあうのを防ぐため、せんいがより細かく分かれやすい状態になるためだと考えられます。
※ゼラチンは、コラーゲンの分子の一部が水に溶けたもののことです。

ゼラチンを短時間で多く引き出せる具材は手羽先で、1時間煮たものを調べてみると、コク成分、コラーゲンともに鶏ガラより多くなるそうです。

■肉が軟らかくなる理由

筋せんいを覆っている膜の主成分である「コラーゲン」が溶けたからです。
コラーゲンは、水中で長時間、高い温度で加熱されると、分子の一部が水に溶ける性質を持っています。このため、コラーゲン分子が分解し、筋せんいを覆っていた膜に穴が開きます。すると、膜は破れやすくなり、筋せんいが簡単にほぐれるようになります。その結果、肉がやわらかくなるのです。
コラーゲンは、加熱温度が高いほど、また、加熱時間が長いほど、溶ける効果が高くなります。専門家によれば、特に80℃以上で溶ける量が多くなると考えられています。
注意していただきたいのは、水中でないとコラーゲンは溶けない、ということです。
また、鶏肉だけでなく、牛や豚でも同じようにやわらかくなります。本来かたい「スジ肉」でも煮込むとやわらかくなるのは、スジがコラーゲンを非常に多く含んでいるためです。

2008.09.01 Mon | 豆知識 | T:0 | C:0
食サイト
リンク
RSSリンクの表示
ブロとも申請フォーム
ランキング
QRコード
QRコード
PR


検索レンタルサーバー自動車 中古車懸賞賃貸 不動産 引越し保険求人情報品川近視クリニックのイントラレーシック
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。