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韓国のスープ
tige.jpg

韓国でポピュラーなスープメニューの「チゲ」「グッ」「タン」「チョンゴル」について。

チゲ
韓国の言葉でグッよりスープが濃く、肉、海鮮、野菜などの材料を入れて煮立たせた濃厚スープ。味は辛いものが多い。野菜、豆腐、魚貝類、お肉類、キムチなどをいっぺんにいれて煮るのが特徴の、家庭的な料理。種類は味噌味、塩辛味、コチュジャン味、すまし風など数多い。食堂では1人分の器に盛られて出て来るお昼ご飯の定番メニュー。またチゲ専門店やプデチゲ専門店に数人で行くと、大きな鍋でぐつぐつ煮ながらみんなで食べることもあり。

キムチチゲ、テンジャンチゲ、スンドゥブチゲ、プデチゲ(部隊チゲ)などがあります。

グッ
昔から使われた韓国語でクンムル(スープ(具以外の))の短縮形。薬味程度に野菜や海藻などが入っているものが多く、日本でいうつゆ、お吸いものみたいなもの。味付けは醤油、塩、あるいは味噌、唐辛子味噌などあっさりしたスープが多い。鍋に一度にたくさん作り、1人ずつよそうスタイル。食堂で注文して食べられるものは少なく、だいたい定食用のサービススープとして出て来ることが多い。有名な酔い覚ましのへジャングッは、グッの中では珍しく単独メニューで注文できるスープ。

コンナムルグッ(豆もやしのスープ)、ミヨックッ(ワカメスープ)、テンジャングッ(味噌汁)などがあります。

タン
漢字で書くと「湯」となる漢字語。肉や骨を長時間煮出したスープをベースに、その中に肉や野菜などの材料を入れて軽く煮て食べる、半透明、白濁スープものと、肉、野菜、魚などをたっぷり入れた辛いスープものがある。肉や骨を長時間煮た白濁スープものは1人分だけ作って1人分の器に盛るが、野菜や肉、魚などの材料がたくさん入った辛いスープものは、大きな鍋で煮てみんなで一緒に食べる場合が多い。

サムゲタン、ソルロンタン、コムタン、タットリタン、カムジャタン、ヘムルメウンタンなどがあります。

チョンゴル(ジョンゴル)
材料を別に準備しておいて、調理しながら食べる鍋。金属製の鍋に材料を入れながら食べる、宮廷料理の“神仙炉”という鍋に代表されるように、大きな鍋に彩りよく具が並べられることが多いので、チゲよりもボリューム感があって豪華。日本でいうところの“鍋”のイメージに近いといえます。

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2008.11.10 Mon | スープ | T:0 | C:0
昆布だし
r0401.jpg

日本料理において、昆布は欠かせない食材の一つです。天然だしの素材から、食品としての活用法などが確立された昆布は、日本の食文化を支える柱の一つであるともいえます。昆布だしは、天然だしの基本ともいうべき出汁なのです。

昆布は、生物学上ではコンブ目コンブ科コンブ属に属する、胞子で繁殖を行う海藻の一種です。昆布の胞子は「遊走子」と呼ばれる、鞭毛が生えた胞子で海中を泳ぎまわり生育に適した岩場に着生して成長するという性質を持っています。昆布は宮城県以北の三陸海岸から北海道全域に渡って生息しています。

昆布はうま味成分であるグルタミン酸を含んでいることは良く知られた事実です。しかし、昆布はグルタミン酸以外にも様々な栄養分を含んでいます。同量の牛乳の約6倍にあたるカルシウムに、牛乳の約39倍に相当する鉄分をはじめとする豊富なビタミンやミネラルを含んでいます。

昆布の種類

■真昆布
高級昆布の一つで独特の甘みがあり、関西地方では出汁昆布として多く使われています。道南方面で取れるものが高級品として扱われています。出汁昆布のほかにはおぼろ昆布やとろろ昆布などに加工されています。

■利尻昆布
道北方面で採取される、出汁昆布としては懐石料理で人気の高い高級昆布です。薄味ながらもしっかりとした味わいを持つ昆布で、出汁は透き通った色合いを持っています。

■羅臼昆布
道東方面で採取される、真昆布に匹敵する評価を持つ高級昆布です。出汁は濃厚な味わいを持っていますが、色味が濃いという特徴を持っています。出汁昆布としてだけではなく昆布茶などにも加工されます。

■日高昆布
太平洋側で採取される昆布です。三石町方面で取れるので三石昆布とも言います。出汁昆布としてよりも食べる昆布としての人気が高い昆布です。

■その他の昆布
長昆布は釧路方面で採取される昆布で、加工食品などに使用されます。細目昆布は江戸時代以前から採取されていた昆布ですが、一年しか生育しないため人気が薄くなっています。道南方面で採取されるガゴメ昆布は、食用目的には適さないと考えられてきましたが昨今の健康食品ブームで見直され始めています。

昆布だしの取り方

1.固くしぼったぬれふきんで、表面の汚れを軽くふきます。
その後、昆布に切り込みを何カ所か入れます。
※水洗いをしてはいけません。うまみまで逃げてしまいます。

2.昆布を水に30分(~1時間)つけておき、その後、火にかけます。

3.沸騰する直前になったら火を弱め、アクをすくいながら、2~3分程度煮ます。いよいよ煮立ちそうになったら火をとめ、昆布を取り出します。
※長く煮ると、ぬめりの原因になり風味が悪くなります。沸騰直前までがベスト。



2008.11.01 Sat | スープ | T:0 | C:0
鶏ガラの下処理
torigara.jpg


おいしい鶏ガラスープを作るためには、鶏ガラの下処理はとても大切なことです。鶏ガラには、「血合い」や「アク」が含まれています。それらはスープの味を悪くしてしまう為、できる限り取り除かなければなりません。但し、下処理(ボイル)する際に「旨味」である「ダシ」も一緒に出ていってしまいますので注意が必要です。

できる限りアクを取り、できる限り旨味を残す。これこそが、究極のガラの下処理ということになります。 なお、下処理のことを専門用語で”掃除する”と言います。


手順

1.大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸かします。沸騰したら、鶏ガラを鍋に入れます。その際に注意することは、必ず沸騰したお湯の中に鶏ガラを入れるということ。
理由は、できる限りアクを取り、できる限りうまみを残す為です。鶏ガラの表面はタンパク質です。

このタンパク質は高温で固まる性質がある為、沸騰したお湯に鶏ガラを入れて表面を固めることで、旨味の流失を防いでいます。どんなに沸騰しているお湯でも鶏ガラを入れた瞬間に鍋の中のお湯の温度は下がります。ただでさえ温度が下がるのに、沸騰していないところに、ガラを入れれば旨味が逃げてしまいます。

2.鶏ガラを鍋に入れたら一呼吸おいてガラを取り出して、冷まします。鶏ガラは豚ガラと違いアクが少ないのでこれで十分だと思います。もっと品のある味を目指したければもう少しボイルしてみて下さい。

3.取り出したガラは、水の中に入れて冷まします。鶏ガラの表面の汚れ(内臓、血合い等)を水の中できれいにします。 この一手間が美味しい鶏ガラスープに変わっていきます。

4.鶏ガラがきれいになったら、下処理完了です。そのまま使われてもいいですし、水分をふき取って冷凍、冷蔵保存されてもOK。






2008.10.29 Wed | スープ | T:0 | C:0
ガラポン・ガラパックシリーズ
アク抜き等の下処理を施し、スープが出やすいように独自の製法によって破砕し固めた、新しいタイプのガラスープ用出しパックです。
沸騰後、約1時間で20~30リットルのガラスープができあがります。ガス代、時間、人件費の節減に。追い炊きにも使用できます。

ガラポン・ガラパックシリーズ(丸善食品)
garapon01.jpg ガラポン帝鶏(ていじい)

■廃鶏(老鶏)に細かくヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
■上湯(清湯)用の透明なガラ出しパックとして、主に中華料理店向けにご用意しました。
■湯(たん)から追い足しまで幅広くご使用いただけます。
■2kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon02.jpgガラポン鶏骨(廃鶏)

廃鶏(老鶏)にヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
湯(たん)から追い足しまで幅広くご使用いただけます。■2kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon03.jpg ガラポン若鶏骨

若鶏骨(ブロイラー)にヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
湯(たん)から追い足しまで幅広くご使用いただけます。■2kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon04.jpg ガラポン 豚・鶏(廃鶏)

豚骨と廃鶏(老鶏)にヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
湯(たん)から追い足しまで幅広くご使用いただけます。
■2kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon05.jpg ガラポン豚・若鶏骨

豚骨と若鶏骨(ブロイラー)にヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
クセのないミックス(豚・鶏)ガラスープを炊き出す場合に最適です。
湯(たん)から追い足しまで幅広くご使用いただけます。
■2kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon06.jpg ガラポン豚骨

ヒビを入れた豚骨と豚肉にアク抜き等の下処理を施しました。
湯(たん)から追い足しまで幅広くご使用いただけます。
■2kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon07.jpg ガラポン豚足

豚足にヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
ゼラチン質が豊富で珍重される豚足本来の旨味とコク味をスープに与えます。
2本(約1.0kg)不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon08.jpg ガラポン豚頭(肉付き)

肉付き豚頭骨(1頭分)にヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
強いポーク風味と豚本来のミート感のある旨味をスープに与えます。
1頭(約3.5kg)不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon09.jpg ガラポン豚頭(肉なし)

豚頭骨(1頭分)にヒビを入れ、アク抜き等の下処理を施しました。
強いポーク風味をスープに与えます。
1頭(約1.5kg)不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon10.jpg ガラパック(ポーク)

ミンチにした豚骨にガラスープの素をミックスし、当社独自の製法により、抽出時間を短縮しました。
豚骨スープが簡単に作ることができ、1時間ほどでスープとして使用できます。
■1kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon11.jpg ガラパック(チキン)

ミンチにした鶏ガラにガラスープの素をミックスし、当社独自の製法により、抽出時間を短縮しました。
チキンガラスープが簡単に作ることができ、1時間ほどでスープとして使用できます。
■1kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)
garapon12.jpg ガラパック(ミックス)

ミンチにした豚骨・鶏ガラにガラスープの素をミックスし、当社独自の製法により、抽出時間を短縮しました。
ガラスープが簡単に作ることができ、1時間ほどでスープとして使用できます。。
■1kg不織布 ■冷凍保管(-18℃以下)


2008.09.03 Wed | スープ | T:0 | C:1
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