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2009/01/23 (Fri) パームシュガー 
2008/12/05 (Fri) 豆鼓 (トウチ) 
2008/11/24 (Mon) ワイルドカルダモン 
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パームシュガー
ps.jpg

「サトウヤシ」というヤシ科の木の花から樹液を集め、それを煮詰めて作られた砂糖です。砂糖とはいっても普通の砂糖のような粉末状ではなく、茶色い色をしたペースト状になっています。
パームシュガーは白砂糖とも黒砂糖とも違った独特の風味があり、東南アジアの料理やお菓子、デザート作りなどによく使われます。嫌みのない上品な風味なので、日本人でも大丈夫。色々な場面で使ってみて下さい。
 
国によって様々な形状の砂糖があります。例えばインドネシアでは筒状に固めたものが、インドでは丸や四角のカタマリにされたものが、タイでは渦巻き状に練ったものなどがありますが、個人的にはこのペースト状のものが一番使いやすいです。


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2009.01.23 Fri | 調味料 | T:0 | C:3
豆鼓 (トウチ)
tochi.jpg

豆鼓とは、蒸した黒大豆に小麦粉や塩、麹などを混ぜ、発酵させて塩漬けにして作られる調味料です。
黒い色をしていて、まろやかなコクと風味があり、アミノ酸などの旨味が強く、味は塩辛く、これを細かく刻んで料理に使います。
 
日本では「麻婆豆腐に使う」というのが一般的ですが、実は煮物にも炒め物にも蒸し物にも使える上、肉・魚・野菜のいずれとも相性の良い風味がある便利な調味料です。

トウチを使いやすくペースト状にした豆豉醤(トウチジャン)もあります。

2008.12.05 Fri | 調味料 | T:0 | C:0
ワイルドカルダモン
cardamon.jpg

ワイルドカルダモンは別名ビッグカルダモン、ブラウンカルダモンなどとも呼ばれる珍しいスパイスで、日本では稀少で手に入りにくいため『幻のスパイス』と言われているそうです。確かに、スーパーやデパートなどのスパイスコーナーでは絶対に見つからないと思います。
普通のカルダモンとは色も大きさも全然違う上、香りも「ワイルド」というだけあってやや強め。ただし名前が近いからといって代用にはならないので注意して下さい。全く違うものです。




2008.11.24 Mon | スパイス | T:0 | C:0
鰹節 (かつおぶし)
k_02.jpg

鰹節の歴史

鰹節の原料であるカツオは、縄文時代から日本人に親しまれてきた魚であることが知られています。鰹節の原型となった干し鰹自体は5世紀ごろには既に作られ始めていたようです。江戸時代に入ると燻製して乾燥を早める手法が開発され、鰹節はより身近なものになっていったのです。

鰹節の作り方

鰹節は通常の魚の干物とは全然違う形になっていますが、これは美味しさを求めた先人たちの工夫によって編み出された製法によるものなのです。鰹節は、天日干しにするまでに独特の工程を踏んでいます。これによって、鰹節は独特の形状と類稀なる美味さを引き出されるのです。驚くべきは、この製造過程が江戸時代に既に成立していたということです。

鰹節にするカツオは頭を落として内臓を抜き、三枚に下ろします。三枚に下ろした身は背骨に添って二分割して四片にします。切り分けたカツオは一度お湯で二時間ほど煮て加工しやすくします。釜から上げたカツオは丹念に骨を抜き、余分な脂肪分を削ぎ落としていきます。骨を抜いた後はすり身にしたカツオを塗りこんで、形を整えます。

煮込んで形を整えたカツオは、ナラやカツラやサクラといった木を使って薫煙します。燻製の煙で匂い付けと乾燥を行うのです。この薫煙作業は一ヶ月近くに渡って行われ、カツオの身の水分を飛ばすのです。この薫煙作業が終わった段階の鰹節を「荒節」といいます。

荒節に加工されたカツオは、脂の乗り方を基準に選別された後に薫煙作業で表面に付着したタール分を削り落としてさらに整形していきます。整形が終わった荒節には、有益なコウジカビを表面に植え付け、天日干しを行っていきます。このコウジカビ付けは2~3回ほど行われます。カビ付けを行った鰹節は「本枯節」と呼ばれる最高級品になるのです。

鰹節のカビ

鰹節独特の工程といえる「カビ付け」は何のために行われるのでしょうか? 実は、このカビ付けこそが鰹節の最大の特徴を生み出しているのです。旬のカツオを思い浮かべてください。脂が良く乗っていて、身がとろけるような柔らかさのカツオです。出来上がった鰹節で出汁をとると、この脂はどこにもありません。「鰹節に加工されると脂が消える」ことこそがカビ付けの最大の意義なのです。

鰹節に付いたコウジカビは、菌糸を身の奥にまで伸ばすことで水分を吸い上げます。この時、カビの菌糸は身に残っている脂肪分を分解して、身のたんぱく質を分解していきます。分解された脂肪分は脂肪酸になり、分解されたたんぱく質はアミノ酸へと変化します。脂肪酸は鰹節独特の風味を強め、アミノ酸はうま味をより強くします。脂肪酸とたんぱく質が分解されることによって、鰹節で取った出汁は透明度が高いのです。この透明度の高い出汁が和風料理の淡い味付けを支えているのです。

鰹節の扱い

枯節の表面にはカビが付いていますが、カビが気になるという人は削る前に乾いた布巾などで軽くふき取りましょう。カビを水で洗い流すと有害なカビが生えやすくなってしまい保存性が悪くなります。鰹節削り器はどのようなものでも構いませんが、削る前には必ず刃を点検しましょう。削り器の刃は基本的にカンナと同じで、刃を出したい時には刃の頭の部分を金槌で叩き、刃を引っ込めたい時は台の上部の部分を金槌で叩きます。刃は出ているか出ていないか位がちょうど良いようです。鰹節を削るときは、大きくなっている頭のほうから削っていきます。刃の手入れがされている削り器なら、力を入れなくてもスムーズに削れます。

鰹節の保存

湿気の高い場所においておくと、表面を覆うコウジカビ以外の有害なカビが生えやすくなります。風通しの良いところに置くと、鰹節を好物とする虫やダニが発生することがあります。それに加えて、使用後の鰹節は酸化して味が落ちやすくなります。なので、鰹節はラップなどに包んで空気に触れない状態にして湿気の少ない場所で保存します。冷凍保存もOK。

2008.11.18 Tue | 豆知識 | T:0 | C:0
花椒(ホアジャオ)
kasyou.jpg

山椒の中国版が花椒で、山椒よりもさらに芳香、辛みが強いようです。一方山椒は、すでに縄文時代には利用されていた日本最古のスパイス。芳香と、口の中がしびれるような辛みが特徴です。

高さ3m程度のミカン科の落葉潅木。山椒は日本原産、花椒は中国原産。その果実を収穫して乾燥させる。
日本の山椒は、春の芽出し(「木の芽」)から、若葉、花、実、幹の皮とさまざまに利用するが、花椒は乾燥させた果実だけ。

花椒を使った代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。中国では調理に使うだけでなく、皿に盛ってからさらに花椒の粉をかけて食べる。
花椒は、ミックススパイスの五香粉に入っていることも多いそうです。花椒と塩を混ぜた「花椒塩」は揚げものに。

2008.11.15 Sat | スパイス | T:0 | C:0
紫カリフラワー スーパーバイオレット
g34purplecaul.jpg

鮮やかな紫色のカリフラワーです。
生でピクルスに。
また、ボイルして飾り付けなどに利用してください。

2008.11.13 Thu | 野菜 | T:0 | C:0
韓国のスープ
tige.jpg

韓国でポピュラーなスープメニューの「チゲ」「グッ」「タン」「チョンゴル」について。

チゲ
韓国の言葉でグッよりスープが濃く、肉、海鮮、野菜などの材料を入れて煮立たせた濃厚スープ。味は辛いものが多い。野菜、豆腐、魚貝類、お肉類、キムチなどをいっぺんにいれて煮るのが特徴の、家庭的な料理。種類は味噌味、塩辛味、コチュジャン味、すまし風など数多い。食堂では1人分の器に盛られて出て来るお昼ご飯の定番メニュー。またチゲ専門店やプデチゲ専門店に数人で行くと、大きな鍋でぐつぐつ煮ながらみんなで食べることもあり。

キムチチゲ、テンジャンチゲ、スンドゥブチゲ、プデチゲ(部隊チゲ)などがあります。

グッ
昔から使われた韓国語でクンムル(スープ(具以外の))の短縮形。薬味程度に野菜や海藻などが入っているものが多く、日本でいうつゆ、お吸いものみたいなもの。味付けは醤油、塩、あるいは味噌、唐辛子味噌などあっさりしたスープが多い。鍋に一度にたくさん作り、1人ずつよそうスタイル。食堂で注文して食べられるものは少なく、だいたい定食用のサービススープとして出て来ることが多い。有名な酔い覚ましのへジャングッは、グッの中では珍しく単独メニューで注文できるスープ。

コンナムルグッ(豆もやしのスープ)、ミヨックッ(ワカメスープ)、テンジャングッ(味噌汁)などがあります。

タン
漢字で書くと「湯」となる漢字語。肉や骨を長時間煮出したスープをベースに、その中に肉や野菜などの材料を入れて軽く煮て食べる、半透明、白濁スープものと、肉、野菜、魚などをたっぷり入れた辛いスープものがある。肉や骨を長時間煮た白濁スープものは1人分だけ作って1人分の器に盛るが、野菜や肉、魚などの材料がたくさん入った辛いスープものは、大きな鍋で煮てみんなで一緒に食べる場合が多い。

サムゲタン、ソルロンタン、コムタン、タットリタン、カムジャタン、ヘムルメウンタンなどがあります。

チョンゴル(ジョンゴル)
材料を別に準備しておいて、調理しながら食べる鍋。金属製の鍋に材料を入れながら食べる、宮廷料理の“神仙炉”という鍋に代表されるように、大きな鍋に彩りよく具が並べられることが多いので、チゲよりもボリューム感があって豪華。日本でいうところの“鍋”のイメージに近いといえます。

2008.11.10 Mon | スープ | T:0 | C:0
食材とスパイスの相性(魚)
fish.jpg

海水魚

●赤身魚(マグロ、ブリ)
赤身魚は特有な臭みや油が多いのでそれをおさえるために割と強い香りのスパイスを使います。

<中華風> : ジンジャー、チリーペッパー
<西洋風> : タイム、フェンネル


●青身魚(イワシ、サバ、アジ)
青身魚は生臭みやクセが強いため臭みを消す効果のあるスパイスを使います。

<中華風> : ジンジャー、ガーリック、五香粉
<西洋風> : タイム、フェンネル、オールスパイス、セージ、ディル


●白身魚(銀ダラ、カレイ、平目)
白身魚は淡白な味のものが多いので、やわらかい香りのスパイスを使います。

<中華風> : チリーペッパー、ジンジャー
<西洋風> : タイム、フェンネル、タラゴン、バジル


●その他(カニ、アサリ、タコ、イカ)
それぞれのもつ味を消さずによりおいしくするために料理に合わせてスパイスを選びます。

<中華風> : ジンジャー、チリーペッパー
<西洋風> : タイム、ガーリック、ディル


淡水魚

●ニジマス、アユ、コイ
土臭さをもつものが多いので臭みを消すとともにうまみを引き出すスパイスを使います。

<中華風> : ジンジャー、サンショー
<西洋風> : コリアンダー、ローレル、ガーリック



2008.11.07 Fri | 未分類 | T:0 | C:0
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